“我现在完全没有食欲，吃什么都是填肚子，补充能量而已。我现在越来越讨厌油烟味，走到哪里都有人说‘你是厨师吧？’”杨某很无奈地说道。

杨某，今年27岁，是一个川菜厨师，他在厨房工作已经8年多了。8年前，还是一个身材纤瘦的帅小伙，现在有了啤酒肚、双下巴，整个人变大了好多，还有两个眼袋，没有青年人的精气，看起来比较显老。杨某很讨厌现在这个样子，“我这样，亲事都不好说”。

“做厨师却没有食欲，食之无味，怎么给客人做菜啊。我想知道原因，还有怎么解决。”这就是杨某咨询的目的。

专家分析

杨某的症状，其实是“油烟综合征”。杨某在厨房工作8年多了，并且是川菜厨师，川菜重油重辣，这样的厨房油烟危害更大，长期吸入这样的油烟，从而引起食欲不振、精神不佳等症状。

厨房油烟对厨师有哪些危害？

在炒、烹、炸、蒸、炖等过程中，厨房的食用油、调料、食材等在高温加热后发生热分解后会产生蒸汽、烟雾、粉尘等混合型油烟，而油烟中含有丙烯、醛、酮、醇、内酯、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、杂环化合物等约300种污染物质，绝大部分对人体有害。

厨师长期在油烟环境工作，易患“油烟综合征”。

油烟综合征的常见表现为：食欲减退，有饥饿感，却食之无味，心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力；平时饮食很少，但体重逐渐增加；眼睛干涩发痒、视力模糊、结膜充血，易患慢性结膜炎；呼吸道危害：鼻子黏膜充血、水肿、流涕，嗅觉减退，还可引起慢性鼻炎；咽喉咽干、喉痒，易形成慢性咽喉炎、慢性气管炎、支气管炎、肺炎、肺气肿、肺心病等；免疫危害：烹调油烟能影响机体的细胞免疫、巨噬细胞功能、抗肿瘤效应、免疫监视功能，从而使机体的免疫功能下降。

油烟中还包括二硝基苯酚、苯并芘、挥发性亚销胺、杂环胺类化合物等致癌物，可引发肺癌。厨师职业肺癌的发病比一般的人群高3-5倍。

此外，厨房油烟常常与心脑血管疾病有关。

防治油烟危害的办法

油烟对厨师的危害这么大，只有油烟的防治工作到位，才能维护厨师的职业健康。

要预防油烟所带来的疾病，首先要改善厨房环境，安置功能较强的油烟机、排气扇，并在工作时打开，及时将油烟排到室外。厨房的门窗也要打开，加强通风，减少蒸汽、烟雾、粉尘浓度。

其次油温不宜超过100℃，否则不仅破坏了其所含的脂溶性维生素，而且会产生更多的油烟；烹饪时最好不要使用劣质油，劣质油更容易产生油烟，且产生的油烟危害更大，建议使用全炼油。

第三，患有呼吸道疾病(咽炎、喉炎、鼻炎、气管炎等)的人群不宜做厨师，可能会加重原有病情。厨师还应做好个人防护措施，进入厨房需佩戴防尘口罩、帽子等减少油烟伤害。

第四，平时要加强体育锻炼，多呼吸新鲜空气，饮食上少吃荤腥油腻，多吃富蔬菜水果，如芹菜、梨子，有清肺功能。

如已患有油烟综合征，建议暂时停止厨师工作，放松心情，去郊区户外多运动，呼吸新鲜空气，注意休息和睡眠，一般一到两月就可得到很好的恢复。

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